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Hichifuku Shirodashi biologique

Hichifuku Shirodashi biologique

La sauce shirodashi biologique de Hichifuku est un assemblage de sauce soya claire, de bonite fermentée trois fois et séchée pendant trois ans (dénommée « honkare bushi »), de champignons shitake et d’algues kombu provenant de Hokkaido. Située à Hekinan dans la préfecture de Aichi, la brasserie de Hichifuku est la seule companie japonaise productrice de sauce soya claire – shiroshoyu – certifiée biologique.

Grâce à son goût puissant, fumé et rempli d’umami, seules quelques gouttes suffiront pour unir les saveurs de vos plats favoris. S’en servir comme touche finale aux sautés de nouilles, aux plats de riz, aux bouillons, aux oeufs et aux jus de braisage pour les viandes. Produit à près de 90% de blé, la couleur ambrée et claire de la sauce soya à la base de cet assemblage permet également de garder la teinte naturelle des aliments.

Iio Jozo Fujisu Premium

Iio Jozo Fujisu Premium

Iio Jozo est une petite brasserie artisanale située dans le nord de la préfecture de Kyoto, fondée en 1893 à Miyazu au bord de la mer. Cinquième de sa génération, Akihirio Iio est maintenant à la tête de l’entreprise familiale, spécialisée dans le vinaigre de riz fabriqué à partir de riz brun entier biologique, cultivé par les fermiers locaux.

La qualité du vinaigre de riz Iio Jozo réside dans la technique développée par le père de Akihirio : fortifier leur sake fait maison avec davantage de grains de riz, pour obtenir un Junmai sake plus pur et plus riche, contenant du sake, de l’eau et du vinaigre à parts égales. Ensuite fermenté pendant 100 jours, il est vieilli pendant 8 mois dans sa cuve recouverte de bois et de paille. En créant un vinaigre de riz doublement brassé, les artisans obtiennent un vinaigre aux arômes complexes, avec davantage de nutriments sains, et au goût umami prononcé.

Le résultat ? Le vinaigre Fujisu Premium contient l’équivalent de 320 grammes de riz par litre, contrairement aux vinaigres de riz industriels, qui n’en contiennent en moyenne que 40 grammes.

Iio Jozo Genmai Kurosu

Iio Jozo Genmai Kurosu

Iio Jozo est une petite brasserie artisanale située dans le nord de la préfecture de Kyoto, fondée en 1893 à Miyazu au bord de la mer. Cinquième de sa génération, Akihirio Iio est maintenant à la tête de l’entreprise familiale, spécialisée dans le vinaigre de riz fabriqué à partir de riz brun entier biologique, cultivé par les fermiers locaux.

La qualité du vinaigre de riz Iio Jozo réside dans la technique développée par le père de Akihirio : fortifier leur sake fait maison avec davantage de grains de riz, pour obtenir un Junmai sake plus pur et plus riche, contenant du sake, de l’eau et du vinaigre à parts égales. Ensuite fermenté pendant 100 jours, il est vieilli pendant 8 mois dans sa cuve recouverte de bois et de paille. En créant un vinaigre de riz doublement brassé, les artisans obtiennent un vinaigre aux arômes complexes, avec davantage de nutriments sains, et au goût umami prononcé.

Le résultat ? Le vinaigre Genmai Korosu contient l’équivalent de 200 grammes de riz par litre, contrairement aux vinaigres de riz industriels, qui n’en contiennent en moyenne que 40 grammes.

Iio Jozo Junmai Fujisu

Iio Jozo Junmai Fujisu

Iio Jozo est une petite brasserie artisanale située dans le nord de la préfecture de Kyoto, fondée en 1893 à Miyazu au bord de la mer. Cinquième de sa génération, Akihirio Iio est maintenant à la tête de l’entreprise familiale, spécialisée dans le vinaigre de riz fabriqué à partir de riz brun entier biologique, cultivé par les fermiers locaux.

La qualité du vinaigre de riz Iio Jozo réside dans la technique développée par le père de Akihirio : fortifier leur sake fait maison avec davantage de grains de riz, pour obtenir un Junmai sake plus pur et plus riche, contenant du sake, de l’eau et du vinaigre à parts égales. Ensuite fermenté pendant 100 jours, il est vieilli pendant 8 mois dans sa cuve recouverte de bois et de paille. En créant un vinaigre de riz doublement brassé, les artisans obtiennent un vinaigre aux arômes complexes, avec davantage de nutriments sains, et au goût umami prononcé.

Le résultat ? Le vinaigre Junmai Fujisu contient l’équivalent de 200 grammes de riz par litre, contrairement aux vinaigres de riz industriels, qui n’en contiennent en moyenne que 40 grammes.

Iio Jozo Shabu Shabu

Iio Jozo Shabu Shabu

Iio Jozo est une petite brasserie artisanale située dans le nord de la préfecture de Kyoto, fondée en 1893 à Miyazu au bord de la mer. Cinquième de sa génération, Akihirio Iio est maintenant à la tête de l’entreprise familiale, spécialisée dans le vinaigre de riz fabriqué à partir de riz brun entier biologique, cultivé par les fermiers locaux.

La qualité du vinaigre de riz Iio Jozo réside dans la technique développée par le père de Akihirio : fortifier leur sake fait maison avec davantage de grains de riz, pour obtenir un Junmai sake plus pur et plus riche, contenant du sake, de l’eau et du vinaigre à parts égales. Ensuite fermenté pendant 100 jours, il est vieilli pendant 8 mois dans sa cuve recouverte de bois et de paille. En créant un vinaigre de riz doublement brassé, les artisans obtiennent un vinaigre aux arômes complexes, avec davantage de nutriments sains, et au goût umami prononcé.

Le résultat ? Le vinaigre Shabu Shabu est un assemble de vinaigre de riz de première qualité, de mirin brassée de façon artisanale, sauce soya vieillie, d’algues kombu et des pétoncles séchés. Ce vinaigre est spécialement fabriqué pour rehausser le umami pour la préparation du shabu shabu, plat traditionnel japonais.

Kadocho Hishio Moromi

Kadocho Hishio Moromi

Le moromi est un moût de fèves de soya traditionnel. Fabriqué depuis 170 ans par la brasserie Kadocho dans la préfecture de Wakayama, ce moromi est vieilli pendant 2 ans dans les locaux d’origine du brasseur.

Grâce au respect des méthodes traditionnelles, elle offre une profondeur de saveur inégalée par les produits commerciaux. Le moromi est également surnommé par les Japonais “shoyo no mi », qui signifie « le fruit de la sauce soya ».

Cette préparation, très appréciée dans la gastronomie typique, sert de condiment pour les viandes, de trempette pour les légumes, et vient rehausser les sautés et les nouilles udon.

Kadocho Yuasa Tamari

Kadocho Yuasa Tamari

La brasserie Kadocho, installée depuis 1841 dans la préfecture de Wakayama, propose une vaste gamme de produits issus de techniques entièrement traditionnels, résistant à la mécanisation de l’industrie. Le Kadocho Yuasa Tamari est une sauce soya tamari vieillie pendant un an et demi, et parachevée grâce à une cuisson lente dans de larges chaudrons – les wagama – chauffés au bois de pin rouge japonais. Aucun arôme artificiel ni préservatifs dans cette sauce tamari foncée fabriquée dans les règles de l’art.

Marunaka Shoyu

Marunaka Shoyu

La Marunaka Shoyu est une sauce soya élaborée suivant un procédé méthodique échelonné sur une période de trois ans, impliquant quotidiennement le savoir-faire des artisans-brasseurs.

À l'intérieur de l'entrepôt, édifié durant l'époque d'Edo (1600-1868), l'absence délibérée d'équipement de contrôle moderne témoigne de la connaissance des brasseurs, devant se fier uniquement à leurs sens ainsi qu'à leur savoir-faire afin de diriger la production. Pour ces raisons, la brasserie de Marunaka Shoyu fait désormais partie du patrimoine national japonais, désignée comme « bien culturel tangible » par le gouvernement.

Marunaka Shoyu est situé entre les monts Suzuka et le Lac Biwa, dans l'est de la préfecture de Shiga, au milieu du Japon

Marunaka Shoyu Sugitaru Jukusei

Marunaka Shoyu Sugitaru Jukusei

La Marunaka Shoyu Sugitaru Jukusei est une sauce soya dont le nom se traduit par « vieillie en baril de cyprès ». Elle est élaborée suivant un procédé méthodique échelonné sur une période de trois ans dans le plus ancien fût de la brasserie artisanal, datant du 17e siècle. C’est ce qui fait la rareté et l’unicité de ce produit, disponible seulement en quantité limitée.

On y décèle des saveurs riches et profondes ainsi que des arômes volatiles complexes grâce à la présence des enzymes bactériennes présentes depuis le début de la brasserie Marunaka Shoyu. Ce fût particulier, le « okura », bénéficie des plus grands soins prodigués par les maîtres-brasseurs depuis plus de 200 ans, produisant cette cuvée de sauce soya exceptionnelle.

Shibanuma Ponzu Yuzu

Shibanuma Ponzu Yuzu

La Shibanuma Ponzu Yuzu est une sauce acidulée composée d’un mélange entre une sauce soya brassée traditionnellement et du jus de yuzu, un agrume japonais, cultivé dans la préfecture de Ibaraki. L’intérêt gustatif de ce ponzu repose sur le contraste entre le goût salin de la sauce soya et la riche amertume du yuzu. Cette sauce viendra enrichir les saveurs des sashimi, des yakitori et des légumes grillés.

Fondée par Shozaemon Shibanuma en 1688 à Tsuchiura, la brasserie se spécialise dans les sauces soya et les assaisonnements depuis plus de 320 ans, à travers dix-huit générations familiales. L’activité bactérienne qui se développe dans les barils de bois, combinée à un processus de fabrication artisanale à partir de fèves de soya et de blé cultivés localement, sont la clef de ce produit exceptionnel.

Shibanuma Yakiniku

Shibanuma Yakiniku

La Shibanuma Yakiniku est une sauce de style barbecue, issue d’un mélange entre une sauce soya brassée traditionnellement, du vinaigre de riz, des morceaux de pommes, des oignons et du poivre sansho. L’intérêt gustatif de ce yakiniku repose sur le contraste entre le goût salin du soya, le sucré de la pomme et l’acidité du vinaigre de riz artisanal. Cette sauce viendra enrichir les plats de poisson, de tofu, de riz, de viandes et de légumes grillés.

Fondée par Shozaemon Shibanuma en 1688 à Tsuchiura, l’entreprise se spécialise dans les sauces soya et les assaisonnements depuis plus de trois-cent vingt ans, à travers dix-huit générations familiales. L’activité bactérienne trouvée dans les barils de bois, combinée au processus de fabrication artisanale à partir de fèves de soya et de blé cultivés localement, sont la clef de ce produit exceptionnel.

Suehiro Umami

Suehiro Umami

La Suehiro Umami est une sauce de style Dashi-shoyu : un assemblage de sauce soya et de mirin, infusé avec des algues kombu et de la bonite séchée. Le résultat ? Une sauce aux saveurs démarquée, à la fois saline et fumée. Avec sa complexité d’assaisonnement, la sauce Umami viendra rehausser les sautés, les viandes, les marinades, le riz frit et les soupes.

La brasserie de Suehiro Shoyu est située au sud-ouest du Japon, près de la rivière Ibogawa, au cœur de la ville de Tatsuno dans la Préfecture de Hyogo. Fondée en 1879, la brasserie conserve encore aujourd’hui ses méthodes de brassage artisanal. Mais ce savoir-faire traditionnel n’est pas sans défi face à l’industrialisation alimentaire – sur la soixantaine de brasseries de soya autrefois installées dans la ville de Tatsuno, il n’en reste plus qu’une poignée. Le secret de cette saveur unique provient de l’entrepôt en bois de Suehiro, où les bactéries spécifiques à la fermentation résident naturellement.

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