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La sauce shirodashi biologique de Hichifuku est un assemblage de sauce soya claire, de bonite fermentée trois fois et séchée pendant trois ans (dénommée « honkare bushi »), de champignons shitake et d’algues kombu provenant de Hokkaido. Située à Hekinan dans la préfecture de Aichi, la brasserie de Hichifuku est la seule companie japonaise productrice de sauce soya claire – shiroshoyu – certifiée biologique.

Grâce à son goût puissant, fumé et rempli d’umami, seules quelques gouttes suffiront pour unir les saveurs de vos plats favoris. S’en servir comme touche finale aux sautés de nouilles, aux plats de riz, aux bouillons, aux oeufs et aux jus de braisage pour les viandes. Produit à près de 90% de blé, la couleur ambrée et claire de la sauce soya à la base de cet assemblage permet également de garder la teinte naturelle des aliments.

Iio Jozo est une petite brasserie artisanale située dans le nord de la préfecture de Kyoto, fondée en 1893 à Miyazu au bord de la mer. Cinquième de sa génération, Akihirio Iio est maintenant à la tête de l’entreprise familiale, spécialisée dans le vinaigre de riz fabriqué à partir de riz brun entier biologique, cultivé par les fermiers locaux.

La qualité du vinaigre de riz Iio Jozo réside dans la technique développée par le père de Akihirio : fortifier leur sake fait maison avec davantage de grains de riz, pour obtenir un Junmai sake plus pur et plus riche, contenant du sake, de l’eau et du vinaigre à parts égales. Ensuite fermenté pendant 100 jours, il est vieilli pendant 8 mois dans sa cuve recouverte de bois et de paille. En créant un vinaigre de riz doublement brassé, les artisans obtiennent un vinaigre aux arômes complexes, avec davantage de nutriments sains, et au goût umami prononcé.

Le résultat ? Le vinaigre Fujisu Premium contient l’équivalent de 320 grammes de riz par litre, contrairement aux vinaigres de riz industriels, qui n’en contiennent en moyenne que 40 grammes.

Iio Jozo est une petite brasserie artisanale située dans le nord de la préfecture de Kyoto, fondée en 1893 à Miyazu au bord de la mer. Cinquième de sa génération, Akihirio Iio est maintenant à la tête de l’entreprise familiale, spécialisée dans le vinaigre de riz fabriqué à partir de riz brun entier biologique, cultivé par les fermiers locaux.

La qualité du vinaigre de riz Iio Jozo réside dans la technique développée par le père de Akihirio : fortifier leur sake fait maison avec davantage de grains de riz, pour obtenir un Junmai sake plus pur et plus riche, contenant du sake, de l’eau et du vinaigre à parts égales. Ensuite fermenté pendant 100 jours, il est vieilli pendant 8 mois dans sa cuve recouverte de bois et de paille. En créant un vinaigre de riz doublement brassé, les artisans obtiennent un vinaigre aux arômes complexes, avec davantage de nutriments sains, et au goût umami prononcé.

Le résultat ? Le vinaigre Genmai Korosu contient l’équivalent de 200 grammes de riz par litre, contrairement aux vinaigres de riz industriels, qui n’en contiennent en moyenne que 40 grammes.

Iio Jozo est une petite brasserie artisanale située dans le nord de la préfecture de Kyoto, fondée en 1893 à Miyazu au bord de la mer. Cinquième de sa génération, Akihirio Iio est maintenant à la tête de l’entreprise familiale, spécialisée dans le vinaigre de riz fabriqué à partir de riz brun entier biologique, cultivé par les fermiers locaux.

La qualité du vinaigre de riz Iio Jozo réside dans la technique développée par le père de Akihirio : fortifier leur sake fait maison avec davantage de grains de riz, pour obtenir un Junmai sake plus pur et plus riche, contenant du sake, de l’eau et du vinaigre à parts égales. Ensuite fermenté pendant 100 jours, il est vieilli pendant 8 mois dans sa cuve recouverte de bois et de paille. En créant un vinaigre de riz doublement brassé, les artisans obtiennent un vinaigre aux arômes complexes, avec davantage de nutriments sains, et au goût umami prononcé.

Le résultat ? Le vinaigre Junmai Fujisu contient l’équivalent de 200 grammes de riz par litre, contrairement aux vinaigres de riz industriels, qui n’en contiennent en moyenne que 40 grammes.

Iio Jozo est une petite brasserie artisanale située dans le nord de la préfecture de Kyoto, fondée en 1893 à Miyazu au bord de la mer. Cinquième de sa génération, Akihirio Iio est maintenant à la tête de l’entreprise familiale, spécialisée dans le vinaigre de riz fabriqué à partir de riz brun entier biologique, cultivé par les fermiers locaux.

La qualité du vinaigre de riz Iio Jozo réside dans la technique développée par le père de Akihirio : fortifier leur sake fait maison avec davantage de grains de riz, pour obtenir un Junmai sake plus pur et plus riche, contenant du sake, de l’eau et du vinaigre à parts égales. Ensuite fermenté pendant 100 jours, il est vieilli pendant 8 mois dans sa cuve recouverte de bois et de paille. En créant un vinaigre de riz doublement brassé, les artisans obtiennent un vinaigre aux arômes complexes, avec davantage de nutriments sains, et au goût umami prononcé.

Le résultat ? Le vinaigre Shabu Shabu est un assemble de vinaigre de riz de première qualité, de mirin brassée de façon artisanale, sauce soya vieillie, d’algues kombu et des pétoncles séchés. Ce vinaigre est spécialement fabriqué pour rehausser le umami pour la préparation du shabu shabu, plat traditionnel japonais.

Le moromi est un moût de fèves de soya traditionnel. Fabriqué depuis 170 ans par la brasserie Kadocho dans la préfecture de Wakayama, ce moromi est vieilli pendant 2 ans dans les locaux d’origine du brasseur.

Grâce au respect des méthodes traditionnelles, elle offre une profondeur de saveur inégalée par les produits commerciaux. Le moromi est également surnommé par les Japonais “shoyo no mi », qui signifie « le fruit de la sauce soya ».

Cette préparation, très appréciée dans la gastronomie typique, sert de condiment pour les viandes, de trempette pour les légumes, et vient rehausser les sautés et les nouilles udon.

La brasserie Kadocho, installée depuis 1841 dans la préfecture de Wakayama, propose une vaste gamme de produits issus de techniques entièrement traditionnels, résistant à la mécanisation de l’industrie. Le Kadocho Yuasa Tamari est une sauce soya tamari vieillie pendant un an et demi, et parachevée grâce à une cuisson lente dans de larges chaudrons – les wagama – chauffés au bois de pin rouge japonais. Aucun arôme artificiel ni préservatifs dans cette sauce tamari foncée fabriquée dans les règles de l’art.

Le moshio est un sel traditionnel issu de l’algue hondawara, dont on fait un bouillon très concentré, riche en umami et en nutriments, pour en récolter le sel par évaporation. Ce procédé, perdu vers le 7e siècle, a été redécouvert et réhabilité dans les années 1980. Un processus ancestral qui confère au moshio sa couleur beige et son umami si spécifiques. Un incontournable pour les chefs et les gourmets !

Kamagari Bussan, l’entreprise qui produit ce sel aujourd’hui, renouvelle l’art perdu du moshio-yaki sur l’île de Kami-kamagari, près de Hiroshima, à l’endroit même où cette technique était pratiquée par le passé.

La ferme Kanja Sansho est située dans la vallée de la rivière Aridawa, au sein de la préfecture de Wakayama – une région au cœur de la production japonaise de baies de sansho.

La ferme Kanja est reconnue pour la plus haute qualité de son poivre de sansho, utilisé depuis plus de 5000 ans au Japon. Employé initialement pour ses propriétés médicinales, le poivre de sansho s’est retrouvé dans les cuisines depuis environ 400 ans, grâce à ses notes d’agrumes et son côté piquant si distinctifs.

Nous retrouvons trois types de baies de sansho japonais :

1. Vertes, maturité moyenne
Cueilli vers la mi-juin, ce sansho présente de douces notes d’agrume, très herbacées. Il présente moins d’effet piquant que les deux autres baies.

2. Vertes, maturité avancée
Récolté en début août, ce type de sansho est le plus populaire et répandu dans la cuisine japonaise : il propose un goût robuste d’agrumes amers et un piquant persistant.

3. Rouges, maturité complète
Récolté à la fin septembre, voire début octobre, le sansho rouge présente des arômes raffinés, moins amers et moins piquants que le sansho vert à maturité avancée. La récolte tardive est ardue pour les arbres de sansho, et peu de producteurs parviennent à produire ce sansho à maturité complète.

La brasserie de Kisaichi, établie depuis 1922 dans la préfecture de Chiga, propose ce vinaigre de riz rouge très spécifique par la couleur de sa robe et son brassage en fûts de bois. Il est produit à partir de lie de sake vieillie pendant trois ans.

Le vinaigre de riz rouge (en japonais akasu, de « aka » rouge et « su » vinaigre) est prisé pour les sushi de poissons gras comme le saumon, l’anguille et le thon otoro, ainsi que les oursins.

Ce format de bouteille et la rareté du vinaigre rouge japonais au Québec représentent des atouts pour les restaurateurs qui souhaitent se démarquer par ce produit fin en cuisine.

La brasserie de Kisaichi, établie depuis 1922 dans la préfecture de Chiga, propose ce vinaigre issu d’un procédé similaire au brassage du sake, ce qui lui confère ce goût sucré, net et riche.

Idéal pour les légumes en marinades, il est tout désigné également pour la préparation du riz à sushi avec un mélange de dashi et d’akasu. Il s’utilise plus particulièrement avec les poissons à chair ferme comme les sashimi de thon rouge (maguro-akami), le thon mariné (zuke-maguro), la dorade (tai) ou encore le calmar (ika).

Ce format de bouteille et les multiples facettes du vinaigre Ginjo se prêtent particulièrement aux usages de la restauration.

La Marunaka Shoyu est une sauce soya élaborée suivant un procédé méthodique échelonné sur une période de trois ans, impliquant quotidiennement le savoir-faire des artisans-brasseurs.

À l'intérieur de l'entrepôt, édifié durant l'époque d'Edo (1600-1868), l'absence délibérée d'équipement de contrôle moderne témoigne de la connaissance des brasseurs, devant se fier uniquement à leurs sens ainsi qu'à leur savoir-faire afin de diriger la production. Pour ces raisons, la brasserie de Marunaka Shoyu fait désormais partie du patrimoine national japonais, désignée comme « bien culturel tangible » par le gouvernement.

Marunaka Shoyu est situé entre les monts Suzuka et le Lac Biwa, dans l'est de la préfecture de Shiga, au milieu du Japon