Kanja Sansho

La ferme Kanja Sansho est située dans la vallée de la rivière Aridawa, au sein de la préfecture de Wakayama – une région au cœur de la production japonaise de baies de sansho.

La ferme Kanja est reconnue pour la plus haute qualité de son poivre de sansho, utilisé depuis plus de 5000 ans au Japon. Employé initialement pour ses propriétés médicinales, le poivre de sansho s’est retrouvé dans les cuisines depuis environ 400 ans, grâce à ses notes d’agrumes et son côté piquant si distinctifs.

Nous retrouvons trois types de baies de sansho japonais :

1. Vertes, maturité moyenne
Cueilli vers la mi-juin, ce sansho présente de douces notes d’agrume, très herbacées. Il présente moins d’effet piquant que les deux autres baies.

2. Vertes, maturité avancée
Récolté en début août, ce type de sansho est le plus populaire et répandu dans la cuisine japonaise : il propose un goût robuste d’agrumes amers et un piquant persistant.

3. Rouges, maturité complète
Récolté à la fin septembre, voire début octobre, le sansho rouge présente des arômes raffinés, moins amers et moins piquants que le sansho vert à maturité avancée. La récolte tardive est ardue pour les arbres de sansho, et peu de producteurs parviennent à produire ce sansho à maturité complète.